大豆

July 03, 2013

Soy-Beans と Soy-Sauce、どっちが先?

70年台前半だったでしょうか…、あるテレビ番組の中で、大阪府には納豆製造業者がわずか2社しかない、と聞いたのを覚えています。それほど、大阪≒関西ではほとんど納豆を食べる習慣はありませんでした。今日、改めて調べてみると、その数10社(※納豆製造元一覧 )、40年間に5倍と言えば激増?、その間に全国的な規模で東西の移動がなされたのでしょう。

その納豆をはじめ、豆腐・味噌・醤油…多くの大豆加工食品がありますが、モヤシが大豆を暗所で発芽させたもの、枝豆が未熟大豆を枝ごと収穫して茹でたもの、さらに育てて完熟したら大豆、とは大人になって知りました。「納豆」も「豆腐」も中国の発明ですが、どうもその漢字が逆なように思うのは私だけではないようです。そもそも、大豆(だいず)とは中国語で「大いなる豆」の意味で、その発音は、漢音の「ダドゥ(?)」ではなく、何故か呉音の「ダイズ(?)」に由来、中国では「豆の王様」、ドイツでは「畑の肉」、アメリカでは「大地の黄金」とも呼ばれるそうです。日本でも米・麦・粟・稗(ひえ)・豆(大豆)と、五穀の一つです。

ビールが美味しい季節です。ネット上の質問、「北欧で枝豆の栽培は可能でしょうか?」。おそらく、北欧に住む日本人が故国での夏を思い出して、いろいろ試してみようと思ったのでしょう。もし実現できたら感激でしょう…が、実は…、難しいようです。
Kikkoman_1

醤油は英語で「Soy-Sauce」。「Soy or Soya」は「醤油(しょうゆ、Syo-yu)」、どうやら中国語の醤油(どう発音するのか知りません)ではなく、実は日本語のようです。鎌倉時代の禅僧:覚心は、1254年、紀州・湯浅に西方寺を開きます。宗で学んだ「径山寺(金山寺)味噌」の製法を広め、たまたま水分量の多かった味噌の上澄み液(「溜まり」)で煮物を作ったところ、それが大変美味しかったので、ここから醤油作りが始まったと言われています。これが紀州・湯浅の味噌醤油業に発展、後に黒金富良陶器瓶潮に乗って、多くの人と技術が房総半島へ渡りました(江戸川・利根川水系地域、例えば野田)。17世紀、醤油は陶器製の瓶に詰められ、長崎出島よりオランダ東インド会社を通じてヨーロッパに輸出されていました。その瓶は金富良(コンプラ)と呼ばれる波佐見焼の陶器、そこには「JAPANSCHSOYA」の文字があります。

稲わら+納豆大豆の原産は中国東北部(かつての満州、「Soy」は女真語という説あり)からインドにかけての地域、根瘤菌(空気中の窒素を取り込んで宿主に供給、宿主からは逆に光合成で得た炭水化物をもらう)と共生、窒素分の少ない土壌でも生育します。モンスーン気候の日本には稲作と同時に伝来、各地に伝搬して行きます。稲ワラと大豆の腐敗が遭遇するのもそれほどの時間はかからなかったでしょう。これに加え、前述のとおり、味噌・醤油など大豆加工食品の発展には、殺生を禁ずる仏教、当時の鎌倉仏教の興隆が大いに寄与したものと思われます。

ヨーロッパには、他の豆類はありましたが、その土壌には中国東北部や日本のような根瘤菌が存在せず、大豆という植物は存在しませんでした。今日でも事情は同じのはず…、上の北欧在住の日本人の渇望を叶えるのは難しいようです。江戸中期の18世紀、オランダ東インド会社のスエーデン人医師(植物学者)はツンベルグは日本滞在中に醤油を知り、1784年「日本植物誌」を著して大豆をヨーロッパに紹介、「醤油の原料となる豆」という意味のドイツ語(?)「Soya-Bohne」で、これが英語の「Soy-Beans」になります。はじめに「醤油=Soy-Sauce」があり、そこから大豆を「Soy-Beans」と呼ぶようになった訳で、その逆ではありません。

土壌に根粒菌が存在したアメリカ大陸に伝わったのは19世紀、大豆を栽培した農場の土を、次の年に他の農場まで運ぶというやり方で徐々に作付け面積を広げて行った。栽培が本格化するのは肥料や根粒菌持込の技術が発達して土壌改良が進む20世紀に入ってからのことでした。アメリカは世界最大の大豆生産国ですが、
国内需要のほとんどは家畜の飼料用で、大豆加工食品の歴史はほとんどありません。大豆イソフラボンが骨粗鬆症、更年期障害、動脈硬化の緩和、乳がんや前立腺がん等の予防にも効果が期待しての健康食品・サプリメントのブームがあるようです。

九州生まれで、それまでの四国(新居浜)に住んでいた私を含めた家族には納豆に何の抵抗もありませんでしたが、次の引越し先である大阪では食べたことがありません。そして東へ移動、東京の西端、町田に住んで二十数年、今や、納豆は日常的な食べ物となっています。この歳になって痛風か…、納豆はどうなんでしょうね?

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ISAO

映画・音楽・歴史、そして、自己流ながら、水彩画を描いています。思いついたことを、気の向いたままに、イサオなりに、深く掘り下げていきます。 ※お気づきの点、改善すべき点をどうぞお聞かせ下さい。

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